_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№072 Chocolate "Golden Nut"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №072 Chocolate "Golden Nut".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted whole hazelnut kernel
- cocoa mass
- cocoa-butter
- roasted grated kernel
- Sign up
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №072 Chocolate "Golden Nut" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted whole hazelnut kernel 97,5 220,55 215,04 220,55 215,04 Total 98,8 1005,06 993,27 1005,06 993,27 Losses 0.5% 4,97 4,97 Output 98,8 1000,00 988,30 1000,00 988,30 Chocolate mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 784.51 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,8 198,29 193,93 155,56 152,14 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 159,40 159,40 125,05 125,05 Roasted grated kernel 97,5 153,15 149,32 120,15 117,14 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 3,14 3,11 Sign up Total 99,05 1011,77 1002,19 793,74 786,23 Losses 1.02% 10,19 8,00 Output 99,2 1000,00 992,00 784,51 778,23 Consolidated recipe, k=1.004119 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted whole hazelnut kernel 97,5 220,55 215,04 221,46 215,92 Cocoa mass 97,8 155,56 152,14 156,20 152,76 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 125,05 125,05 125,57 125,57 Roasted grated kernel 97,5 120,15 117,14 120,64 117,63 Sign up Vanilla essence 0,47 0,47 Output 98,8 1000,00 988,30 1000,00 988,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Chocolate mass Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16835-81 Hazelnut kernels. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 41 49 83 Including: Sign up Cacao butter, % 19.9 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.7 Polysaccharides, g 5.4 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.9 22 18 Vitamin e, mg 5.8 58 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 62.5 6 1000 Magnesium, mg 168.2 42 400 Sodium, mg 11.4 Phosphorus, mg 161.6 20 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.2 23 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 7.5 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 41.3