_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№086 Chocolate "Kharkovsky" with fondant-chocolate filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №086 Chocolate "Kharkovsky" with fondant-chocolate filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №086 Chocolate "Kharkovsky" with fondant-chocolate filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling 84,4 428,20 361,40 428,20 361,40 Total 93,0 1019,36 948,42 1019,36 948,42 Losses 1.9% 18,02 18,02 Output 93,0 1000,00 930,40 1000,00 930,40 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 428.2 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 44,76 42,52 19,17 18,21 Cognac 44,74 19,16 Essence of rum 0,070 0,030 Total 84,4 1014,95 856,86 434,60 366,91 Losses 1.5% 12,86 5,51 Output 84,4 1000,00 844,00 428,20 361,40 Humidity 15.6 ±2.0%
Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 396.25 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 185,82 144,94 73,63 57,43 water 78,97 31,29 Total 88,0 1008,06 887,09 399,44 351,51 Losses 0.8% 7,09 2,81 Output 88,0 1000,00 880,00 396,25 348,70 Consolidated recipe, k=1.006698 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 294,52 294,08 296,49 296,05 Starch syrup 78,0 73,63 57,43 74,12 57,82 water 31,29 31,50 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 19,17 18,21 19,29 18,33 Sign up Essence of rum 0,030 0,030 Output 93,0 1000,00 930,40 1000,00 930,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 15.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.7 Sugar lipstick Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 21 25 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 62 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 56.2 Polysaccharides, g 5.8 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.6 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.1 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 30.9 3 1000 Magnesium, mg 85.3 21 400 Sodium, mg 10.8 Phosphorus, mg 113.3 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.8 27 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.6 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.5 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 20.7