KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Chocolate → Chocolate with fillings → №105 Chocolate "Grenada" → Finished chocolate → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№105 Chocolate "Grenada"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №105 Chocolate "Grenada".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • powdered sugar
    • roasted grated hazelnut kernel
    • cocoa mass
    • cocoa-butter
    • Sign up
    • vanilla essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №105 Chocolate "Grenada" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling99,0357,03353,46357,03353,46
    Total99,191019,421011,211019,421011,21
    Losses 1.9%19,2119,21
    Output99,21000,00992,001000,00992,00
    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 357.03 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted grated hazelnut kernel97,5261,15254,6293,2490,91
    Cocoa mass97,8177,84173,9363,4962,10
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0114,10114,1040,7440,74
    Soybean phosphatide concentrate99,04,003,961,431,41
    Sign up
    Total98,81017,251005,08363,19358,84
    Losses 1.5%15,085,38
    Output99,01000,00990,00357,03353,46

    Humidity 1.0 ±0.2%

    Consolidated recipe, k=1.01015
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85163,93163,69165,60165,35
    Roasted grated hazelnut kernel97,593,2490,9194,1891,83
    Cocoa mass97,863,4962,1064,1462,73
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,7440,7441,1541,15
    Sign up
    Vanilla essence 0,36 0,36 
    Total 1025,581016,601035,991026,92
    Total phase loss 2.42%24,60
    Other losses 1.0%10,32
    General losses 3.4%34,92
    Output99,21000,00992,001000,00992,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Filling
    Влажность, %1.0 ±0.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %38.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.8
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g364383
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %7.0
    Carbohydrates, g4913365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g43.6
      Polysaccharides, g5.2
    Ash, g1.1
    Sign up
    Organic acids, g0.7
    Vitamins
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.11218
     Vitamin e, mg2.52510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg54.351000
     Magnesium, mg141.535400
     Sodium, mg8.0
     Phosphorus, mg157.620800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.83514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g36.3