KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Chocolate → Chocolate with fillings → №106 Chocolate "Sokolniki" → Filling → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Filling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • water
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • puree fruit and berry varietal
    • Sign up
    • roasted almond kernel
    • cocoa-butter
    • alcohol
    • cognac
    • Sign up
    • essence orange

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Waste candy"Assorted" and shock.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar Treacle Syrup39,0155,4960,64155,4960,64
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,057,0842,2457,0842,24
    Alcohol 15,43 15,43 
    Cognac 3,05 3,05 
    Sign up
    Total82,61015,67838,571015,67838,57
    Losses 1.5%12,5712,57
    Output82,61000,00826,001000,00826,00
    Waste candy"Assorted" and shock.
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 784.32 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85245,34244,97192,43192,14
    Puree fruit and berry varietal10,073,707,3757,805,78
    Roasted almond kernel97,539,4138,4230,9130,14
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,038,2338,2329,9829,98
    Sign up
    Starch syrup78,06,064,734,753,71
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,05,594,144,383,24
    Citric acid (E330)91,20,500,460,390,36
    Total92,11034,43952,22811,32746,85
    Losses 1.49%14,2211,16
    Output93,81000,00938,00784,32735,69
    Sugar Treacle Syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 165 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0284,23221,7046,9036,58
    Granulated sugar99,85170,52170,2628,1428,09
    Total39,01005,03391,96165,8364,68
    Losses 0.5%1,960,32
    Output39,01000,00390,00165,0064,35
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85220,56220,23
    water 90,80 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,061,4645,48
    Puree fruit and berry varietal10,057,805,78
    Sign up
    Roasted almond kernel97,530,9130,14
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,029,9829,98
    Alcohol 15,43 
    Cognac 3,05 
    Sign up
    Essence orange 0,30 
    Total 1043,50850,05
    General losses 2.83%24,05
    Output82,61000,00826,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Waste candy"Assorted" and shock.
    Влажность, %6.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.2
    Sugar Treacle Syrup
    Влажность, %61.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %74.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %32.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g222683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.5
    Cacao butter, %2.9
    Carbohydrates, g5214365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g47.4
      Polysaccharides, g4.7
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.5
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg2.90800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.41410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg51.851000
     Magnesium, mg80.020400
     Sodium, mg15.9
     Phosphorus, mg109.714800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.82014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg1.8
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.6
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
     Dry fat-free residue of milk products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g21.7