_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№139 Sweet tiles "Hello"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №139 Sweet tiles "Hello".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №139 Sweet tiles "Hello" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 331,78 330,78 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 99,62 94,64 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 52,52 50,42 Salt 96,5 2,99 2,89 Sign up Total 99,0 1011,22 1001,00 Losses 1.0% 10,00 Output 99,1 1000,00 991,00 Consolidated recipe, k=1.006104 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 331,78 330,78 333,81 332,80 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 99,62 94,64 100,23 95,22 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 52,52 50,42 52,84 50,73 Salt 96,5 2,99 2,89 3,01 2,90 Sign up Output 99,1 1000,00 991,00 1000,00 991,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.3 Fats, g 36 43 83 Including: Sign up Milk fat, g 1.3 Cacao butter, % 1.5 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 53.9 Polysaccharides, g 0.8 Ash, g 1.2 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Vitamin a rae, µg 7.9 1 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 5 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 6.6 66 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 67.2 7 1000 Magnesium, mg 48.1 12 400 Sodium, mg 133.1 Phosphorus, mg 105.8 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.4 17 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.8 16 11 Cholesterol, mg 4.7 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 7.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 5.0 Dry fat-free residue of milk products, % 3.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.0 Fat, g 35.5