KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → Gingerbread from wheat flour of the 1st grade → glazed → №08 Lviv gingerbread with poppy seeds (raw glazed) → Gingerbread → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Gingerbread
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Gingerbread.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • poppy
    • margarine
    • water
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate
    • lactic acid

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Gingerbread проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85209,41209,10209,41209,10
    Poppy95,5107,70102,85107,70102,85
    Margarine84,064,7354,3764,7354,37
    Wheat flour 1s (on the dust)85,542,4336,2842,4336,28
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 4,88 4,88 
    Baking soda (E500(ii))50,01,090,541,090,54
    Total88,41012,78895,231012,78895,23
    Losses 1.7%15,2315,23
    Output88,01000,00880,001000,00880,00
    Invert syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 38.62 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 384,62 14,85 
    Lactic acid (E270)40,02,100,840,0810,032
    Baking soda (E500(ii))50,00,910,450,0350,018
    Total64,41086,92699,5541,9827,02
    Output70,01000,00699,5538,6227,02
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85236,42236,06
    Poppy95,5107,70102,85
    Margarine84,064,7354,37
    Water 14,85 
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,01,130,56
    Lactic acid (E270)40,00,0810,032
    Total 1016,14895,21
    General losses 1.7%15,21
    Output88,01000,00880,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Invert syrup
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g111383
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6418365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g24.4
      Polysaccharides, g39.7
    Ash, g1.2
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg95.412800
     Thiamine, mg0.1111.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.41318
     Niacin, mg1.3
     Vitamin e, mg2.22210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg198.5201000
     Magnesium, mg73.818400
     Sodium, mg43.0
     Phosphorus, mg165.821800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.41714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g11.2