_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Chocolate filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chocolate filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chocolate filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Hydro fat 99,7 367,31 366,21 Whole milk powder 95,0 83,26 79,09 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 40,65 38,62 Alcohol 8,33 Sign up Phosphatides 98,5 5,39 5,31 Total 98,4 1003,01 986,56 Losses 0.3% 2,96 Output 98,4 1000,00 983,60 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.1 Fats, g 39 47 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.1 Cacao butter, % 0.6 Carbohydrates, g 53 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 52.9 Polysaccharides, g 0.3 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 12.2 2 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 4 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 88.9 9 1000 Magnesium, mg 27.0 7 400 Sodium, mg 33.9 Phosphorus, mg 91.5 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 7.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.8 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.9 Dry fat-free residue of milk products, % 5.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 3.2 Fat, g 39.2