_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 320,40 319,44 Fried grated sesame 99,0 189,13 187,24 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 55,92 46,98 Whole milk powder 95,0 44,66 42,43 Sign up Vanillin 0,19 Total 97,5 1008,78 983,87 Losses 0.87% 8,56 Output 97,5 1000,00 975,31 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.1 Fats, g 37 45 83 Including: Sign up Milk fat, g 5.7 Carbohydrates, g 40 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.2 Ash, g 0.3 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 21.1 Vitamin a rae, µg 42.6 5 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.3 2 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 6.4 64 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 45.7 5 1000 Magnesium, mg 5.2 1 400 Sodium, mg 18.3 Phosphorus, mg 35.7 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.1 1 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.9 17 11 Cholesterol, mg 14.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.9 Dry fat-free residue of milk products, % 3.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.8 Fat, g 37.3