KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Housing
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • dry cream
    • cocoa mass
    • roasted hazelnut kernel
    • roasted cashew kernels
    • Sign up
    • cocoa-butter
    • sheet wafers (in candy Marshmallows)
    • coconut oil
    • alcohol
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted hazelnut kernel97,562,1460,5962,1460,59
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,017,7517,7517,7517,75
    Alcohol8,908,90
    Essence of rum0,770,77
    Total96,91006,24974,851006,24974,85
    Losses 0.6%5,855,85
    Output96,91000,00969,001000,00969,00
    Praline semifinished
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 916.68 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Dry cream96,0242,74233,03222,51213,61
    Cocoa mass97,4239,79233,56219,81214,10
    Roasted cashew kernels [2]97,567,4765,7861,8560,30
    Roasted hazelnut kernel97,567,4765,7861,8560,30
    Sign up
    Sheet wafers (in candy Marshmallows)95,519,2418,3717,6416,84
    Coconut oil100,013,4313,4312,3112,31
    Total97,81012,30989,89927,96907,41
    Losses 1.2%11,8910,90
    Output97,81000,00978,00916,68896,51
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Dry cream96,0222,51213,61
    Cocoa mass97,4219,81214,10
    Roasted hazelnut kernel97,5123,99120,89
    Roasted cashew kernels [2]97,561,8560,30
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,017,7517,75
    Sheet wafers (in candy Marshmallows)95,517,6416,84
    Coconut oil100,012,3112,31
    Alcohol8,90
    Sign up
    Total1017,52985,75
    General losses 1.7%16,75
    Output96,91000,00969,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Praline semifinished
    Влажность, %2.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33922-2016 Dairy canned food. Dry cream. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16835-81 Hazelnut kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 10766-64 Coconut oil. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g4.2
    Fats, g344183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g9.2
    Cacao butter, %12.8
    Carbohydrates, by difference, g2.0
    Carbohydrates, g4212365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g36.7
      Polysaccharides, g5.6
    Ash, g2.2
    Sign up
    Organic acids, g0.7
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg82.510800
     Thiamine, mg0.181.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.11718
     Niacin, mg0.2
     Choline, mg3.7
     Pantothenic acid, mg0.116
    Sign up
     Folacin, µg4.22200
     Vitamin c, mg0.7160
     Vitamin e, mg2.92910
     Vitamin k, µg2.1
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg204.0201000
     Magnesium, mg158.340400
     Sodium, mg50.2
     Phosphorus, mg276.635800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.83414
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.1
     Selenium, µg0.7170
     Zinc, mg0.3215
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g1.6
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg32.4
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.9
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %13.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %21.0
     Dry fat-free residue of milk products, %11.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g6.6
     Fat, g34.4