KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Sweets with fillings between layers of waffles → №151 "Vityaz" → Housing → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Housing
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • roasted cashew kernels
    • cocoa-butter
    • sheet wafers (in candy Marshmallows)
    • roasted hazelnut kernel
    • Sign up
    • vanilla essence
    • almond essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sheet wafers (in candy Marshmallows)95,5116,28111,05116,28111,05
    Total98,71010,25996,971010,25996,97
    Losses 1.0%9,979,97
    Output98,71000,00987,001000,00987,00
    Praline semifinished
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 893.97 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted cashew kernels [2]97,5169,45165,21151,48147,70
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0134,53134,53120,27120,27
    Roasted hazelnut kernel97,599,6497,1589,0886,85
    Cocoa mass97,429,8829,1026,7126,02
    Sign up
    Almond essence 0,050 0,045 
    Total99,071012,471003,05905,12896,70
    Losses 1.2%12,0510,77
    Output99,11000,00991,00893,97885,92
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Roasted cashew kernels [2]97,5151,48147,70
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0120,27120,27
    Sheet wafers (in candy Marshmallows)95,5116,28111,05
    Roasted hazelnut kernel97,589,0886,85
    Sign up
    Vanilla essence 0,89 
    Almond essence 0,045 
    Total 1021,401007,74
    General losses 2.06%20,74
    Output98,71000,00987,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Praline semifinished
    Влажность, %0.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g263183
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %13.1
    Carbohydrates, by difference, g4.8
    Carbohydrates, g5615365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g51.3
      Polysaccharides, g4.8
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8418
     Choline, mg9.0
     Pantothenic acid, mg0.236
    Sign up
     Folacin, µg10.15200
     Vitamin e, mg2.22210
     Vitamin k, µg5.1
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg29.331000
     Magnesium, mg82.121400
     Sodium, mg5.2
     Phosphorus, mg107.013800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.71214
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.3
     Selenium, µg1.7270
     Zinc, mg0.8515
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g4.0
     Polyunsaturated fatty acids, g1.41311
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g25.9