KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Combined body sweets (puff) → No. 182 "To the Stars" → Housing → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Housing
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • water
    • glaze
    • syrup
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • alcohol
    • cherry punch
    • lemon liqueur
    • Sign up
    • cognac
    • agar
    • freeze-dried orange
    • corn starch
    • Sign up
    • flavoring (orange)
    • integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a)

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      016. Body Orange in Jelly

      Sign up

      016. Orange in Jelly

      Round-shaped glazed sweets. The body is jelly with the addition of sublimated orange. The candies are wrapped in packaging tape. There are at least 50 pieces of wrapped sweets in 1 kg. Finished products are packaged in 3 kg boxes. Shelf life 6 months.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    A layer of jelly-liqueur mass75,0503,52377,64503,52377,64
    Total76,51007,05770,481007,05770,48
    Losses -7.73%-59,52-59,52
    Output83,01000,00830,001000,00830,00
    016. Orange in Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 503.53 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Glaze [530]99,0271,46268,75136,69135,32
    Total78,01005,14784,18506,12394,86
    Losses 0.51%4,012,02
    Output78,01000,00780,17503,53392,84
    A layer of jelly-liqueur mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 503.52 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Agar syrup (candy)79,0165,08130,4183,1265,67
    Plum puree10,0164,8016,4882,988,30
    Alcohol 41,25 20,77 
    Cherry punch40,041,2016,4820,758,30
    Sign up
    Cognac 8,19 4,12 
    Total72,81038,78756,05523,05380,69
    Losses 0.8%6,053,05
    Output75,01000,00750,00503,52377,64

    Humidity 25.0 ±3.0%

    016. Body Orange in Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 369.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 340,14 125,66 
    Starch syrup, caramel acid [G 40.3.1 Cargil]78,0255,10198,9894,2473,51
    Citric acid (E330)98,014,8814,585,505,39
    Agar [900] (E406)85,010,208,673,773,20
    Sign up
    Corn starch87,05,104,441,881,64
    Flavoring [natural] (orange) 1,91 0,71 
    Integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a) 0,64 0,24 
    Total65,01148,38746,27424,25275,69
    Losses 5.86%43,7416,16
    Output70,31000,00702,53369,43259,53
    Agar syrup (candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 83.12 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0281,10219,2623,3718,22
    water 193,37 16,07 
    Agar (E406)85,015,7413,381,311,11
    Total75,41052,39793,9787,4866,00
    Losses 0.5%3,970,33
    Output79,01000,00790,0083,1265,67
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    White crystalline sugar Extra99,9188,48188,30
    Water 141,73 
    Glaze [530]99,0136,69135,32
    Starch syrup, caramel acid [G 40.3.1 Cargil]78,094,2473,51
    Sign up
    Starch syrup78,023,3718,22
    Alcohol 20,77 
    Cherry punch40,020,758,30
    Lemon liqueur40,020,758,30
    Sign up
    Cognac 4,12 
    Agar [900] (E406)85,03,773,20
    Freeze-dried orange97,03,773,66
    Corn starch87,01,881,64
    Sign up
    Flavoring [natural] (orange) 0,71 
    Integrated Nutritional Supplement colour complex food additive-dye (beta-carotene E160a) 0,24 
    Total 1088,33792,03
    General losses -4.79%-37,97
    Output83,01000,00830,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    016. Orange in Jelly
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.3
    A layer of jelly-liqueur mass
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.6
    016. Body Orange in Jelly
    Влажность, %29.7%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.3
    Agar syrup (candy)
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32049-2013 Food flavors. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 7190-2013 Alcoholic beverages. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g5.0683
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, by difference, g0.8
    Carbohydrates, g7420365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g72.2
      Polysaccharides, g1.3
    Ash, g0.1
    Sign up
    Vitamins
     Beta carotene, µg0.5
     Vitamin a rae, µg0.00800
     Vitamin a (iu), IU0.8
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.0060
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg10.211000
     Magnesium, mg1.00400
     Sodium, mg13.1
     Phosphorus, mg1.70800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
     Selenium, µg0.0070
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g2.3
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g5.0