_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№294 (07) Candy "Mushrooms"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №294 (07) Candy "Mushrooms".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- chocolate glaze
- roasted nuts (grains)
- water
- Sign up
- citric acid
- lemon essence
- dye red
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №294 (07) Candy "Mushrooms" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 81,40 80,67 81,40 80,67 Roasted nuts (grains) 97,5 61,04 59,51 61,04 59,51 Total 91,5 1017,27 931,03 1017,27 931,03 Losses 1.7% 15,81 15,81 Output 91,5 1000,00 915,22 1000,00 915,22 Body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 874.83 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cognac 10,06 8,80 Citric acid (E330) 91,2 1,54 1,40 1,35 1,23 Lemon essence 0,63 0,55 Dye red 0,25 0,22 Total 90,0 1019,48 917,77 891,87 802,90 Losses 1.5% 13,77 12,05 Output 90,4 1000,00 904,00 874,83 790,85 Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 880.95 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 144,98 113,08 127,72 99,62 water 57,62 50,76 Total 91,0 1008,07 917,35 888,07 808,14 Losses 0.8% 7,35 6,47 Output 91,0 1000,00 910,00 880,95 801,67 Consolidated recipe, k=1.012339 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 127,72 99,62 129,30 100,85 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 81,40 80,67 82,40 81,66 Roasted nuts (grains) 97,5 61,04 59,51 61,79 60,25 water 50,76 51,39 Sign up Citric acid (E330) 91,2 1,35 1,23 1,36 1,24 Lemon essence 0,55 0,56 Dye red 0,22 0,22 Output 91,5 1000,00 915,22 1000,00 915,22 - Нормируемые физико-химические показатели
Body Влажность, % 9.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 Sugar lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.2.2. Glazed candies and sweets with bodies: - fondant, fruit, marzipan, roasted
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 1.0 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 2.5 3 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 82 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 77.3 Polysaccharides, g 4.6 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Niacin equivalent, mg 0.1 1 18 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 7.4 1 1000 Magnesium, mg 9.7 2 400 Sodium, mg 10.6 Phosphorus, mg 16.0 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 2.7