KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 132.50 103.35 84.64 66.02 
Итого14.2 85.8 1018.73 874.37 650.76 558.55 
Потери 0.5%4.37 2.79 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 555.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2499%85.8 2.55 2.19 1.63 1.40 
Упек/уварка 1.35%13.67 8.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2499%87.0 2.51 2.19 1.60 1.40 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 566.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85257.08 256.69 145.54 145.32 
3Инвертный сироп70.0 98.96 69.27 56.02 39.22 
4Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 44.36 37.93 25.11 21.47 
5Масло растительное100.0 29.58 29.58 16.75 16.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.77 —   3.27 —   
8Духи сухие100.0 1.93 1.93 1.09 1.09 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.93 0.96 1.09 0.55 
Итого13.9 86.1 1028.28 885.05 582.13 501.05 
Потери 1.7%15.05 8.52 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 566.12 492.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85013%86.1 8.74 7.52 4.95 4.26 
Упек/уварка 1.07%10.89 6.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85013%87.0 8.65 7.52 4.90 4.26 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   26.67 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 93.80 67.03 
Потери 1.5%11.88 1.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 84.64 66.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.70 0.50 
Упек/уварка 8.39%92.27 7.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.64 0.50 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   21.55 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.12 0.047
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0510.025
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 60.89 39.19 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 56.02 39.19 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.020-0.013
Упек/уварка 8.06%87.60 4.91 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.018-0.013
Сводная рецептура, k=1.004479
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 347.10 296.77 348.66 298.10 
2Сахар-песок99.85251.84 251.46 252.97 252.59 
3Вода—  48.22 —   48.44 —   
4Масло растительное100.0 16.75 16.75 16.82 16.82 
5Белок яичный сырой12.0 11.27 1.35 11.32 1.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.27 —   3.28 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.14 0.57 1.15 0.57 
8Духи сухие100.0 1.09 1.09 1.10 1.10 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.12 0.0470.12 0.047
Итого680.80 568.05 683.85 570.59 
Суммарные пофазные потери 2.2%12.29 
Прочие потери 0.45%2.54 
Общие потери 2.6%14.84 
Выход87.0 638.80 555.76 638.80 555.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: