KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №08 Пряники Львовские с маком (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №08 Пряники Львовские с маком (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 853.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 143.65 112.05 122.59 95.62 
Итого13.4 86.6 1021.34 884.41 871.61 754.76 
Потери 0.5%4.41 3.77 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 750.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24956%86.6 2.55 2.21 2.18 1.88 
Упек/уварка 1.6%16.28 13.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24956%88.0 2.51 2.21 2.14 1.88 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 749.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85209.41 209.10 156.85 156.62 
3Мак95.5 107.70 102.85 80.67 77.04 
4Маргарин84.0 64.73 54.37 48.48 40.73 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 42.43 36.28 31.78 27.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.88 —   3.66 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.09 0.54 0.82 0.41 
Итого11.6 88.4 1012.78 895.23 758.59 670.55 
Потери 1.7%15.23 11.41 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 749.02 659.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85067%88.4 8.62 7.62 6.45 5.70 
Упек/уварка -0.45%-4.49 -3.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85067%88.0 8.65 7.62 6.48 5.70 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   38.63 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 135.86 97.08 
Потери 1.5%11.88 1.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 122.59 95.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 1.02 0.73 
Упек/уварка 8.39%92.27 11.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.93 0.73 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   11.13 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.0610.024
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0260.013
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 31.44 20.24 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 28.93 20.24 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.010-0.007
Упек/уварка 8.06%87.60 2.53 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.009-0.007
Сводная рецептура, k=1.004466
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 853.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 439.19 375.51 441.15 377.18 
2Сахар-песок99.85274.30 273.89 275.53 275.12 
3Мак95.5 80.67 77.04 81.03 77.38 
4Вода—  49.76 —   49.98 —   
5Маргарин84.0 48.48 40.73 48.70 40.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.66 —   3.67 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.84 0.42 0.85 0.42 
8Молочная кислота (E270)40.0 0.0610.0240.0610.024
Итого896.96 767.61 900.97 771.04 
Суммарные пофазные потери 2.2%16.62 
Прочие потери 0.44%3.43 
Общие потери 2.6%20.05 
Выход88.0 853.40 750.99 853.40 750.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №08 Пряники Львовские с маком (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: