KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №08 Пряники Львовские с маком (сырцовые глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №08 Пряники Львовские с маком (сырцовые глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 812.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 143.65 112.05 116.74 91.06 
Итого13.4 86.6 1021.34 884.41 830.04 718.76 
Потери 0.5%4.41 3.59 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 715.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24956%86.6 2.55 2.21 2.07 1.79 
Упек/уварка 1.6%16.28 13.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24956%88.0 2.51 2.21 2.04 1.79 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 713.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85209.41 209.10 149.37 149.15 
3Мак95.5 107.70 102.85 76.82 73.37 
4Маргарин84.0 64.73 54.37 46.17 38.78 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 42.43 36.28 30.27 25.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.88 —   3.48 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.09 0.54 0.78 0.39 
Итого11.6 88.4 1012.78 895.23 722.41 638.57 
Потери 1.7%15.23 10.86 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 713.30 627.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85067%88.4 8.62 7.62 6.15 5.43 
Упек/уварка -0.45%-4.49 -3.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85067%88.0 8.65 7.62 6.17 5.43 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   36.79 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 129.38 92.45 
Потери 1.5%11.88 1.39 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 116.74 91.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.97 0.69 
Упек/уварка 8.39%92.27 10.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.89 0.69 
Инвертный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  384.62 —   10.60 —   
3Молочная кислота (E270)40.0 2.10 0.84 0.0580.023
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.91 0.45 0.0250.013
Итого35.6 64.4 1086.92 699.55 29.94 19.27 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.55 27.55 19.27 
Потери до упека/уварки, усушки -0.03249%64.4 -0.35 -0.23 -0.010-0.006
Упек/уварка 8.06%87.60 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки -0.03249%70.0 -0.32 -0.23 -0.009-0.006
Сводная рецептура, k=1.004466
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 812.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 418.24 357.60 420.11 359.19 
2Сахар-песок99.85261.22 260.83 262.39 262.00 
3Мак95.5 76.82 73.37 77.17 73.69 
4Вода—  47.38 —   47.60 —   
5Маргарин84.0 46.17 38.78 46.38 38.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.48 —   3.50 —   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.80 0.40 0.81 0.40 
8Молочная кислота (E270)40.0 0.0580.0230.0580.023
Итого854.19 731.00 858.00 734.27 
Суммарные пофазные потери 2.2%15.83 
Прочие потери 0.44%3.26 
Общие потери 2.6%19.09 
Выход88.0 812.70 715.18 812.70 715.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №08 Пряники Львовские с маком (сырцовые глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: