KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 962 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 346.32 297.84 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 192.40 96.20 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 38.48 33.09 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 16.84 11.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 962.00 716.26 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 716.26 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 125.22 125.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 101.43 86.72 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.04 20.03 
5Эссенция—  3.47 —   1.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 461.65 288.14 
Потери 6.1%48.72 17.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 360.75 270.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.08 8.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 75.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.72 8.79 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 96.47 96.33 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 72.35 53.54 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.78 1.78 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.60 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 352.10 303.60 
Потери 1.9%16.65 5.77 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 346.32 297.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.34 2.88 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.35 2.88 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   77.99 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.83 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.23 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 197.13 98.57 
Потери 2.4%12.30 2.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 192.40 96.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.37 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.37 1.18 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 10.19 10.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.64 5.66 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.85 1.76 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0890.089
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 38.95 33.73 
Потери 1.9%16.67 0.64 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 38.48 33.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.37 0.32 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.37 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.17 3.17 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.57 2.20 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.63 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.70 7.30 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.22 6.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 962 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85227.11 226.77 235.12 234.77 
2Меланж27.0 213.99 57.78 221.54 59.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 200.01 168.00 207.06 173.93 
4Сахарная пудра99.85106.67 106.51 110.43 110.27 
5Мука в/с85.5 104.00 88.92 107.67 92.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 80.00 59.20 82.82 61.29 
7вода—  77.99 —   80.74 —   
8Крахмал картофельный80.0 25.68 20.54 26.58 21.27 
9Фрукты70.0 16.84 11.78 17.43 12.20 
10Коньяк—  10.83 —   11.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.89 —   10.23 —   
12Пудра ванильная99.851.87 1.87 1.94 1.94 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.85 1.76 1.91 1.82 
14Эссенция—  1.28 —   1.33 —   
15Эссенция ромовая—  0.37 —   0.38 —   
Итого1078.36 743.13 1116.41 769.34 
Суммарные пофазные потери 3.6%26.87 
Прочие потери 3.4%26.22 
Общие потери 6.9%53.08 
Выход74.5 962.00 716.26 962.00 716.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: