KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №017 Торт "Незабудка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №017 Торт "Незабудка"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 376.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 175.00 131.25 65.94 49.46 
3№058 Крем сливочный шоколадный76.0 175.00 133.00 65.94 50.11 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 155.00 77.50 58.40 29.20 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 11.30 11.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.08 376.80 272.46 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.08 272.46 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 58.86 58.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 47.67 40.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.77 9.42 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 216.98 135.43 
Потери 6.1%48.72 8.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 169.56 127.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.62 4.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.51 4.13 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 18.93 18.90 
3вода—  149.67 —   9.87 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 7.23 5.35 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.34 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 67.22 50.41 
Потери 1.9%14.54 0.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.94 49.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.64 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.64 0.48 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 14.94 14.92 
3вода—  134.56 —   8.87 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 6.80 5.03 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 4.08 3.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.10 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 67.22 51.08 
Потери 1.9%14.71 0.97 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 65.94 50.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.64 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.64 0.48 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   23.67 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.29 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.80 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 59.84 29.92 
Потери 2.4%12.30 0.72 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.40 29.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.72 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.72 0.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.49 2.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.01 1.72 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.50 0.40 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.16 5.72 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.65 5.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.20 
Сводная рецептура, k=1.031288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 376.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85125.18 124.99 129.10 128.90 
2Меланж27.0 102.24 27.60 105.44 28.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.02 52.93 64.99 54.59 
4Мука в/с85.5 49.69 42.48 51.24 43.81 
5вода—  42.42 —   43.74 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 14.02 10.38 14.46 10.70 
7Крахмал картофельный80.0 12.27 9.81 12.65 10.12 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.30 11.20 11.66 11.55 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.08 3.87 4.20 3.99 
10Коньяк—  3.29 —   3.39 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.01 —   3.11 —   
12Эссенция—  0.61 —   0.63 —   
13Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.51 0.51 
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого431.73 283.77 445.23 292.65 
Суммарные пофазные потери 4.0%11.31 
Прочие потери 3.0%8.88 
Общие потери 6.9%20.19 
Выход72.3 376.80 272.46 376.80 272.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №017 Торт "Незабудка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: