KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №019 Торт "Гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №019 Торт "Гвоздика"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 652.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 160.00 80.00 104.38 52.19 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 130.00 97.50 84.81 63.61 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 70.00 52.85 45.67 34.48 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 9.79 9.20 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.20 652.40 465.29 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.20 465.29 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 35.81 30.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.35 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 86.68 64.97 
Потери 2.1%16.09 1.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.81 63.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.91 0.68 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.91 0.68 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 17.46 14.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.20 2.09 
4Коньяк—  1.52 —   0.069—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0650.065
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 46.63 35.22 
Потери 2.1%16.21 0.74 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 45.67 34.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.49 0.37 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.49 0.37 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 141.53 141.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 114.64 98.02 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 28.31 22.64 
5Эссенция—  3.47 —   1.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 521.79 325.68 
Потери 6.1%48.72 19.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 407.75 305.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.91 9.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 84.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.24 9.93 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   42.31 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.88 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.01 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 106.95 53.48 
Потери 2.4%12.30 1.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 104.38 52.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.50 3.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.67 2.34 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 89.93 54.92 
Потери 3.6%25.61 1.98 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 77.22 52.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.62 0.99 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.44 0.99 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.30 4.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.49 2.98 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.86 0.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.86 9.90 
Потери 7.1%71.83 0.70 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.79 9.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.017405
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 652.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85248.15 247.78 252.47 252.09 
2Меланж27.0 243.07 65.63 247.30 66.77 
3Мука в/с85.5 118.13 101.00 120.18 102.76 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.27 44.75 54.20 45.53 
5вода—  42.31 —   43.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 32.50 3.90 33.07 3.97 
7Крахмал картофельный80.0 29.17 23.33 29.67 23.74 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.67 2.34 8.82 2.38 
9Коньяк—  5.95 —   6.05 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.14 —   5.23 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.20 2.09 2.24 2.12 
12Эссенция—  1.46 —   1.48 —   
13Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.20 —   
Итого790.63 491.23 804.39 499.78 
Суммарные пофазные потери 5.3%25.93 
Прочие потери 1.7%8.55 
Общие потери 6.9%34.48 
Выход71.3 652.40 465.29 652.40 465.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №019 Торт "Гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: