1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №038 Торт "Снегурочка" рецептура № 1
Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката последовательно соединены кремом "Шарлотт" и фруктовой подваркой. Поверхность отделана белковым кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 415.30 | 391.10 | 170.41 | 379.49 |
Меланж | 128.82 | 121.32 | 52.86 | 117.72 |
Подварка фруктовая | 125.54 | 118.22 | 51.51 | 114.72 |
Мука в/с | 123.67 | 116.47 | 50.75 | 113.01 |
вода | 95.27 | 89.72 | 39.09 | 87.06 |
Зарегистрироваться | 68.88 | 64.86 | 28.26 | 62.94 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 43.73 | 41.18 | 17.94 | 39.96 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 20.24 | 19.06 | 8.31 | 18.50 |
Коньяк | 12.87 | 12.12 | 5.28 | 11.76 |
Коньяк или вино десертное | 10.84 | 10.20 | 4.45 | 9.90 |
Зарегистрироваться | 5.40 | 5.08 | 2.22 | 4.93 |
Пудра ванильная | 5.34 | 5.03 | 2.19 | 4.88 |
Крахмал картофельный | 5.15 | 4.85 | 2.11 | 4.71 |
Эссенция | 1.29 | 1.21 | 0.53 | 1.18 |
Эссенция ромовая | 0.43 | 0.41 | 0.18 | 0.40 |
Итого | 1062.77 | 1000.84 | 436.09 | 971.14 |
Выход | 969.70 | 913.20 | 397.90 | 886.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №038 Торт "Снегурочка"
- Технологическая карта №038 Торт "Снегурочка"
- Энергетическая ценность №038 Торт "Снегурочка"
- Массовая доля сахара и жира №038 Торт "Снегурочка"
- Пищевая ценность №038 Торт "Снегурочка"
- Конструктор ганаша №038 Торт "Снегурочка"
- Стоимость сырья для №038 Торт "Снегурочка"
- Рецептура для домашнего приготовления №038 Торт "Снегурочка"
- Технологическая инструкция №038 Торт "Снегурочка"
- Рецептура №038 Торт "Снегурочка"
- Технико-технологическая карта №038 Торт "Снегурочка"