KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №038 Торт "Снегурочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №038 Торт "Снегурочка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 878.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 197.62 98.81 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 200.00 140.00 175.66 122.96 
4Подварка фруктовая69.0 125.00 86.25 109.79 75.75 
5№064 Крем "Шарлотт"75.9 90.00 68.31 79.05 60.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.8 67.2 1000.00 672.21 878.30 590.40 
Выход32.8 67.2 1000.00 672.21 590.40 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 38.24 32.12 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.33 0.33 
4Коньяк—  1.61 —   0.13 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 80.75 61.28 
Потери 2.1%16.29 1.29 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 79.05 60.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.85 0.64 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.85 0.64 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 112.66 112.49 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 108.15 92.47 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 4.51 3.61 
5Эссенция—  3.67 —   1.13 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 339.10 238.98 
Потери 6.1%47.42 14.58 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 307.40 224.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 10.34 7.29 
Упек/уварка 3.46%36.99 11.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 9.98 7.29 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   80.11 —   
3Коньяк—  56.30 —   11.13 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.48 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 202.48 101.24 
Потери 2.4%12.30 2.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 197.62 98.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.43 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.43 1.22 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 57.07 6.85 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.28 4.27 
4вода—  18.29 —   3.21 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 178.70 125.09 
Потери 1.7%12.11 2.13 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 175.66 122.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.52 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.52 1.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.70 2.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.72 1.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 48.98 29.91 
Потери 3.6%25.61 1.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 42.06 28.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.88 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.79 0.54 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.17 0.38 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0630.063
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 11.67 8.87 
Потери 4.5%45.46 0.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.78 8.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.26 0.20 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.035695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 878.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.19 362.64 376.15 375.59 
2Меланж27.0 112.66 30.42 116.68 31.50 
3Подварка фруктовая69.0 109.79 75.75 113.71 78.46 
4Мука в/с85.5 108.15 92.47 112.01 95.77 
5вода—  83.32 —   86.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 60.24 7.23 62.39 7.49 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.24 32.12 39.60 33.27 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.70 2.12 18.34 2.20 
9Коньяк—  11.25 —   11.65 —   
10Коньяк или вино десертное—  9.48 —   9.81 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.72 1.27 4.89 1.32 
12Пудра ванильная99.854.67 4.66 4.84 4.83 
13Крахмал картофельный80.0 4.51 3.61 4.67 3.73 
14Эссенция—  1.13 —   1.17 —   
15Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
Итого929.42 612.30 962.59 634.16 
Суммарные пофазные потери 3.6%21.90 
Прочие потери 3.4%21.86 
Общие потери 6.9%43.76 
Выход67.2 878.30 590.40 878.30 590.40 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №038 Торт "Снегурочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: