KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №040 Торт "Абрикосовый" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №040 Торт "Абрикосовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 883.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 209.03 56.44 
Сахар-песок99.85206.33 206.02 
Мука в/с85.5 197.47 168.84 
Джем абрикосовый72.0 165.59 119.22 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.91 84.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.82 53.74 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.36 29.87 
Крахмал картофельный80.0 8.90 7.12 
Эссенция—  2.07 —   
Пудра ванильная99.850.99 0.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   
Итого727.00 
Выход в готовом изделии75.8 883.80 669.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.220 максимум
общий сахар, %372.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %79.915 максимум
общий жир, %10525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.2
белки, %48
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №040 Торт "Абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: