KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №040 Торт "Абрикосовый" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №040 Торт "Абрикосовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 922 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 218.06 58.88 
Сахар-песок99.85215.25 214.92 
Мука в/с85.5 206.01 176.14 
Джем абрикосовый72.0 172.75 124.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.27 88.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.14 56.06 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 42.11 31.16 
Крахмал картофельный80.0 9.29 7.43 
Эссенция—  2.16 —   
Пудра ванильная99.851.04 1.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   
Итого758.42 
Выход в готовом изделии75.8 922.00 698.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.220 максимум
общий сахар, %388.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %83.315 максимум
общий жир, %10925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.6
белки, %50
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №040 Торт "Абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: