KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №040 Торт "Абрикосовый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №040 Торт "Абрикосовый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 210.00 180.60 171.68 147.64 
3Джем абрикосовый72.0 180.00 129.60 147.15 105.95 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.18 7.68 
Итого24.2 75.8 1000.00 757.60 817.50 619.34 
Выход24.2 75.8 1000.00 757.60 619.34 
Рецептуры
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 490.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 179.76 179.49 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 172.57 147.55 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 7.19 5.75 
5Эссенция—  3.67 —   1.80 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 541.08 381.33 
Потери 6.1%47.42 23.26 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 490.50 358.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 16.50 11.63 
Упек/уварка 3.46%36.99 18.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 15.93 11.63 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 47.82 47.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 35.87 26.54 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.88 0.88 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.30 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 174.54 150.50 
Потери 1.9%16.65 2.86 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 171.68 147.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.66 1.43 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.66 1.43 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.59 3.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.91 2.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.72 0.58 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.25 8.27 
Потери 7.1%71.83 0.59 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.18 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
Сводная рецептура, k=1.040892
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 185.75 50.15 193.35 52.20 
2Сахар-песок99.85183.35 183.08 190.85 190.56 
3Мука в/с85.5 175.48 150.04 182.66 156.17 
4Джем абрикосовый72.0 147.15 105.95 153.17 110.28 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.67 75.32 93.34 78.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.82 47.75 49.78 49.70 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.87 26.54 37.33 27.63 
8Крахмал картофельный80.0 7.91 6.33 8.23 6.59 
9Эссенция—  1.84 —   1.91 —   
10Пудра ванильная99.850.88 0.88 0.92 0.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.31 —   
Итого876.02 646.04 911.85 672.46 
Суммарные пофазные потери 4.1%26.71 
Прочие потери 3.9%26.42 
Общие потери 7.9%53.12 
Выход75.8 817.50 619.34 817.50 619.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №040 Торт "Абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: