Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №040 Торт "Абрикосовый" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №040 Торт "Абрикосовый"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.1407 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№004 Бисквит "Кольцо"	№046 Крем сливочный (основной)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	32.2	—	1.1	33.3	8.99
Сахар-песок	99.85	32.2	—	0.64	32.84	32.84
Мука в/с	85.5	30.9	—	0.52	31.42	26.85
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	16.1	—	16.1	13.5
Сахарная пудра	99.85	—	8.6	—	8.6	8.6
Зарегистрироваться	74.0	—	6.4	—	6.4	4.8
Крахмал картофельный	80.0	1.3	—	0.13	1.43	1.1
Эссенция	—	0.32	—	0.01	0.33	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.16	—	0.16	0.16
Коньяк или вино десертное	—	—	0.05	—	0.05	—
Итого сырья на полуфабрикаты		96.92	31.31	2.4	—	—
Выход полуфабрикатов		87.9	30.8	1.5	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	26.4	19.0
Итого сырья		—	—	—	157.03	115.84
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		84.4	29.5	1.4	—	—
Выход готовой продукции	75.8					106.6
Влажность	24.2%	27.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"

Приготовление - №040 Торт "Абрикосовый"

Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены последовательно кремом и джемом. Поверхность отделана кремом и джемом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма в виде кольца.