_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№055 Торт "Гюнешли"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №055 Торт "Гюнешли".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- начинка фруктовая
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- агар
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №055 Торт "Гюнешли" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 200,00 148,00 200,00 148,00 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 200,00 172,00 200,00 172,00 №095 Сироп для промочки 50,0 150,00 75,00 150,00 75,00 №104 Желе 50,0 50,00 25,00 50,00 25,00 Зарегистрироваться Итого 72,2 1000,00 721,90 1000,00 721,90 Выход 72,2 1000,00 721,90 1000,00 721,90 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 390 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 135,37 135,17 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 109,65 93,75 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 27,07 21,66 Эссенция 3,47 1,35 Итого 62,4 1279,69 798,72 499,08 311,50 Потери 6.1% 48,72 19,00 Выход 75,0 1000,00 750,00 390,00 292,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 55,71 55,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 41,78 30,92 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,03 1,03 Коньяк или вино десертное 1,72 0,34 Итого 86,2 1016,69 876,65 203,34 175,33 Потери 1.9% 16,65 3,33 Выход 86,0 1000,00 860,00 200,00 172,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 76,96 76,85 Коньяк или вино десертное 47,95 7,19 Эссенция ромовая 1,92 0,29 Итого 45,4 1127,32 512,30 169,10 76,85 Потери 2.4% 12,30 1,85 Выход 50,0 1000,00 500,00 150,00 75,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 20,71 20,68 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 5,17 4,03 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,52 0,44 Эссенция 3,10 0,16 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,050 Итого 50,0 1010,08 505,04 50,50 25,25 Потери 1.0% 5,04 0,25 Выход 50,0 1000,00 500,00 50,00 25,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.046954 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 232,96 62,90 243,89 65,85 Начинка фруктовая 74,0 200,00 148,00 209,39 154,95 Мука в/с 85,5 113,21 96,80 118,53 101,34 Вода 108,46 113,55 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 55,71 55,63 58,33 58,24 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 41,78 30,92 43,75 32,37 Крахмал картофельный 80,0 27,95 22,36 29,27 23,41 Коньяк или вино десертное 7,54 7,89 Зарегистрироваться Эссенция 1,55 1,63 Пудра ванильная 99,85 1,03 1,03 1,08 1,08 Агар (E406) 85,0 0,52 0,44 0,54 0,46 Эссенция ромовая 0,29 0,30 Зарегистрироваться Краска пищевая 0,050 0,052 Выход 72,2 1000,00 721,90 1000,00 721,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 11 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.7 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.1 Полисахариды, г 9.7 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 38.4 Витамин а rae, мкг 138.5 17 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.9 3 1000 Магний, мг 7.8 2 400 Натрий, мг 39.0 Фосфор, мг 71.1 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 154.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 11.5