KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №055 Торт "Гюнешли" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №055 Торт "Гюнешли"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 11.26 8.33 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 11.26 9.68 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 8.44 4.22 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 2.82 1.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.8 72.2 1000.00 721.90 56.30 40.64 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.90 40.64 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.62 7.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.17 5.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.52 1.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.076—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 28.10 17.54 
Потери 6.1%48.72 1.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.96 16.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.86 0.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.71 0.53 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 3.14 3.13 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 2.35 1.74 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0580.058
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.019—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 11.45 9.87 
Потери 1.9%16.65 0.19 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 11.26 9.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.11 0.094
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.11 0.094
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.33 4.33 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.52 4.33 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.44 4.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.052
Упек/уварка 9.11%101.49 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.052
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.17 1.16 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.29 0.23 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0290.025
5Эссенция—  3.10 —   0.009—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.84 1.42 
Потери 1.0%5.04 0.014
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.82 1.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.25 0.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.20 0.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0500.040
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.91 0.57 
Потери 7.1%71.83 0.040
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.56 0.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0320.020
Упек/уварка 33.6%525.38 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0220.020
Сводная рецептура, k=1.046954
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 56.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.37 13.35 14.00 13.97 
2Меланж27.0 13.12 3.54 13.73 3.71 
3Начинка фруктовая74.0 11.26 8.33 11.79 8.72 
4Мука в/с85.5 6.37 5.45 6.67 5.71 
5Вода—  6.11 —   6.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 5.88 4.94 6.16 5.17 
7Сахарная пудра99.853.14 3.13 3.28 3.28 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.35 1.74 2.46 1.82 
9Крахмал картофельный80.0 1.57 1.26 1.65 1.32 
10Коньяк или вино десертное—  0.42 —   0.44 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.29 0.23 0.30 0.24 
12Эссенция—  0.087—   0.092—   
13Пудра ванильная99.850.0580.0580.0610.061
14Агар (E406)85.0 0.0290.0250.0300.026
15Эссенция ромовая—  0.016—   0.017—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0060.0060.0060.006
17Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого64.08 42.06 67.09 44.03 
Суммарные пофазные потери 3.4%1.42 
Прочие потери 4.5%1.97 
Общие потери 7.7%3.39 
Выход72.2 56.30 40.64 56.30 40.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №055 Торт "Гюнешли" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: