KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №055 Торт "Гюнешли" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №055 Торт "Гюнешли"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 853 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85212.05 211.73 
Меланж27.0 208.04 56.17 
Начинка фруктовая74.0 178.61 132.17 
Мука в/с85.5 101.11 86.45 
Вода—  96.86 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 93.29 78.37 
Сахарная пудра99.8549.76 49.68 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.32 27.61 
Крахмал картофельный80.0 24.96 19.97 
Коньяк или вино десертное—  6.73 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.61 3.60 
Эссенция—  1.39 —   
Пудра ванильная99.850.92 0.92 
Агар (E406)85.0 0.46 0.39 
Эссенция ромовая—  0.26 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0920.090
Краска пищевая—  0.045—   
Итого667.15 
Выход в готовом изделии72.2 853.00 615.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.820 максимум
общий сахар, %384.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %74.015 максимум
общий жир, %9825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.5
белки, %39
спирт, %0.9
Рецептуры

Рецептура на №055 Торт "Гюнешли" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: