KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №055 Торт "Гюнешли" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №055 Торт "Гюнешли"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 42.92 31.76 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 42.92 36.91 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 32.19 16.10 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 10.73 5.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.8 72.2 1000.00 721.90 214.60 154.92 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.90 154.92 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.05 29.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.53 20.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.81 4.65 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 107.10 66.85 
Потери 6.1%48.72 4.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.69 62.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.27 2.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.72 2.04 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 11.96 11.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 8.97 6.64 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.22 0.22 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.074—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 43.64 37.63 
Потери 1.9%16.65 0.71 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 42.92 36.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.41 0.36 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.42 0.36 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.52 16.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.062—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 36.29 16.49 
Потери 2.4%12.30 0.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.19 16.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.44 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.40 0.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.44 4.44 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.11 0.86 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.094
5Эссенция—  3.10 —   0.033—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.011—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 10.84 5.42 
Потери 1.0%5.04 0.054
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.73 5.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0540.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0540.027
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.94 0.94 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.76 0.65 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.48 2.17 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.15 2.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.077
Упек/уварка 33.6%525.38 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0820.077
Сводная рецептура, k=1.046954
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 214.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.96 50.88 53.35 53.27 
2Меланж27.0 49.99 13.50 52.34 14.13 
3Начинка фруктовая74.0 42.92 31.76 44.94 33.25 
4Мука в/с85.5 24.30 20.77 25.44 21.75 
5Вода—  23.27 —   24.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 22.42 18.83 23.47 19.72 
7Сахарная пудра99.8511.96 11.94 12.52 12.50 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.97 6.64 9.39 6.95 
9Крахмал картофельный80.0 6.00 4.80 6.28 5.02 
10Коньяк или вино десертное—  1.62 —   1.69 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.11 0.86 1.16 0.91 
12Эссенция—  0.33 —   0.35 —   
13Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.23 0.23 
14Агар (E406)85.0 0.11 0.0940.12 0.10 
15Эссенция ромовая—  0.062—   0.065—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0220.0220.0230.023
17Краска пищевая—  0.011—   0.011—   
Итого244.26 160.32 255.73 167.84 
Суммарные пофазные потери 3.4%5.40 
Прочие потери 4.5%7.53 
Общие потери 7.7%12.92 
Выход72.2 214.60 154.92 214.60 154.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №055 Торт "Гюнешли" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: