KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 320.00 230.40 18.34 13.20 
3Варенье клюквенное72.0 160.00 115.20 9.17 6.60 
4Фрукты из компота17.0 55.00 9.35 3.15 0.54 
5№104 Желе50.0 45.00 22.50 2.58 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.57 0.54 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.35 57.30 39.21 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.35 39.21 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 8.15 6.97 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 7.34 7.32 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.063—   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 25.33 16.93 
Потери 6.1%48.72 1.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.20 15.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 0.77 0.52 
Упек/уварка 10.86%125.83 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 0.69 0.52 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.07 1.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.27 0.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0270.023
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.60 1.30 
Потери 1.0%5.04 0.013
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.58 1.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.006
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.18 1.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.004—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 2.58 1.17 
Потери 2.4%12.30 0.028
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.29 1.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0310.014
Упек/уварка 9.11%101.49 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0280.014
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.25 0.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.20 0.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0500.040
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.93 0.58 
Потери 7.1%71.83 0.041
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.57 0.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0330.021
Упек/уварка 33.6%525.38 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0220.021
Сводная рецептура, k=1.030029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 57.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 18.34 13.20 18.89 13.60 
2Меланж27.0 10.20 2.75 10.51 2.84 
3Сахар-песок99.859.83 9.82 10.13 10.11 
4Варенье клюквенное72.0 9.17 6.60 9.44 6.80 
5Мука в/с85.5 8.35 7.14 8.60 7.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 3.15 0.54 3.25 0.55 
7вода—  2.52 —   2.60 —   
8Патока крахмальная78.0 0.27 0.21 0.27 0.21 
9Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.063—   0.065—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0500.0400.0520.042
12Агар (E406)85.0 0.0270.0230.0270.023
13Эссенция—  0.011—   0.011—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0050.005
15Эссенция ромовая—  0.004—   0.005—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого62.10 40.33 63.97 41.54 
Суммарные пофазные потери 2.8%1.12 
Прочие потери 2.9%1.21 
Общие потери 5.6%2.33 
Выход68.4 57.30 39.21 57.30 39.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: