KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №072 Торт "Любительский с какао" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №072 Торт "Любительский с какао"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 477 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 98.26 86.47 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 95.40 47.70 
4Повидло66.0 180.00 118.80 85.86 56.67 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.77 4.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.3 71.7 1000.00 717.28 477.00 342.14 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.28 342.14 
Рецептуры
Бисквит с какао рецептура для торта "Любительский с какао"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.15 346.63 66.24 66.14 
3Мука в/с85.5 273.63 233.95 52.21 44.64 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 76.39 72.57 14.58 13.85 
5Эссенция—  3.46 —   0.66 —   
Итого36.7 63.3 1279.22 809.37 244.08 154.43 
Потери 6.1%49.37 9.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 190.80 145.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05006%63.3 39.02 24.69 7.44 4.71 
Упек/уварка 16.75%207.72 39.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05006%76.0 32.48 24.69 6.20 4.71 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   26.05 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.72 9.14 
4Эссенция—  2.76 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 116.18 87.17 
Потери 0.8%7.09 0.70 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 98.26 86.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.46 0.35 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.40 0.35 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.95 48.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.57 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 107.55 48.87 
Потери 2.4%12.30 1.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.40 47.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.29 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.17 0.59 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.10 2.09 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.70 1.45 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.73 4.83 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.77 4.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.045531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 477 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85195.42 195.13 204.32 204.01 
2Меланж27.0 113.89 30.75 119.08 32.15 
3Повидло66.0 85.86 56.67 89.77 59.25 
4Вода—  79.89 —   83.53 —   
5Мука в/с85.5 53.91 46.09 56.36 48.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 16.48 15.66 17.23 16.37 
7Патока крахмальная78.0 11.72 9.14 12.26 9.56 
8Коньяк или вино десертное—  4.57 —   4.78 —   
9Эссенция—  0.95 —   1.00 —   
10Крахмал картофельный80.0 0.42 0.34 0.44 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
Итого563.30 353.78 588.95 369.88 
Суммарные пофазные потери 3.3%11.63 
Прочие потери 4.4%16.11 
Общие потери 7.5%27.74 
Выход71.7 477.00 342.14 477.00 342.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №072 Торт "Любительский с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: