KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №124 Торт "Песочно-шоколадный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №124 Торт "Песочно-шоколадный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 677.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 300.00 297.30 203.31 201.48 
3№105 Суфле76.0 300.00 228.00 203.31 154.52 
Итого9.7 90.3 1000.00 903.30 677.70 612.17 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.30 612.17 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 46.00 38.64 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 22.39 16.57 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 13.06 1.57 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.77 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 206.91 156.87 
Потери 1.5%11.57 2.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 203.31 154.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.55 1.18 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.55 1.18 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 83.83 70.42 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 55.89 55.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.56 5.28 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.18 9.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.56 0.54 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.070
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 311.58 261.13 
Потери 1.9%18.31 4.96 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 271.08 256.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.96 2.48 
Упек/уварка 11.31%128.80 34.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.63 2.48 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 36.34 28.34 
3Вода—  146.34 —   18.17 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.07 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.01 0.86 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 133.26 101.77 
Потери 2.4%19.67 2.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 124.16 99.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.60 1.22 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.53 1.22 
Сводная рецептура, k=1.032854
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 677.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 203.31 201.48 209.99 208.10 
2Мука в/с85.5 150.90 129.02 155.86 133.26 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.83 109.06 134.10 112.64 
4Сахар-песок99.85128.57 128.37 132.79 132.59 
5Патока крахмальная78.0 36.34 28.34 37.53 29.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.24 —   24.00 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.39 16.57 23.13 17.11 
8Меланж27.0 19.56 5.28 20.20 5.46 
9Белок яичный сырой12.0 13.06 1.57 13.49 1.62 
10Агар (E406)85.0 1.01 0.86 1.05 0.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.77 0.76 0.80 0.78 
12Эссенция—  0.56 —   0.58 —   
13Соль96.5 0.56 0.54 0.58 0.56 
14Эссенция цитрусовая—  0.52 —   0.54 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.14 0.0700.15 0.073
Итого730.91 621.92 754.92 642.36 
Суммарные пофазные потери 1.6%9.76 
Прочие потери 3.2%20.43 
Общие потери 4.7%30.19 
Выход90.3 677.70 612.17 677.70 612.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №124 Торт "Песочно-шоколадный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: