KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №124 Торт "Песочно-шоколадный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №124 Торт "Песочно-шоколадный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 300.00 297.30 12.36 12.25 
3№105 Суфле76.0 300.00 228.00 12.36 9.39 
Итого9.7 90.3 1000.00 903.30 41.20 37.22 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.30 37.22 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 2.80 2.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.36 1.01 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.79 0.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0470.046
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 12.58 9.54 
Потери 1.5%11.57 0.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 12.36 9.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0940.072
Упек/уварка 0.24%2.47 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0940.072
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 5.10 4.28 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 3.40 3.39 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.19 0.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.68 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0340.033
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.009—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0090.004
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 18.94 15.88 
Потери 1.9%18.31 0.30 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 16.48 15.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.18 0.15 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.16 0.15 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 2.21 1.72 
3Вода—  146.34 —   1.10 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.31 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0620.052
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 8.10 6.19 
Потери 2.4%19.67 0.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 7.55 6.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.10 0.074
Упек/уварка 4.54%48.12 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0930.074
Сводная рецептура, k=1.032854
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 41.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 12.36 12.25 12.77 12.65 
2Мука в/с85.5 9.17 7.84 9.48 8.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.89 6.63 8.15 6.85 
4Сахар-песок99.857.82 7.80 8.07 8.06 
5Патока крахмальная78.0 2.21 1.72 2.28 1.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.41 —   1.46 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.36 1.01 1.41 1.04 
8Меланж27.0 1.19 0.32 1.23 0.33 
9Белок яичный сырой12.0 0.79 0.10 0.82 0.10 
10Агар (E406)85.0 0.0620.0520.0640.054
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0470.0460.0490.048
12Эссенция—  0.034—   0.035—   
13Соль96.5 0.0340.0330.0350.034
14Эссенция цитрусовая—  0.032—   0.033—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.009—   0.009—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0090.0040.0090.004
Итого44.43 37.81 45.89 39.05 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.59 
Прочие потери 3.2%1.24 
Общие потери 4.7%1.84 
Выход90.3 41.20 37.22 41.20 37.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №124 Торт "Песочно-шоколадный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: