KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 356.00 284.80 125.77 100.62 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 62.89 31.44 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 6.71 6.31 
Итого27.3 72.7 1000.00 726.91 353.30 256.82 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.91 256.82 
Рецептуры
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 53.52 53.44 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 43.35 37.06 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 8.92 8.70 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 3.57 2.85 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 198.55 126.14 
Потери 6.1%48.71 7.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.93 118.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 6.05 3.85 
Упек/уварка 15.3%186.45 29.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 5.13 3.85 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 47.93 47.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 28.76 7.76 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 6.37 6.21 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.48 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 131.70 102.57 
Потери 1.9%15.51 1.95 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 125.77 100.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 1.25 0.98 
Упек/уварка 2.65%27.48 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 1.22 0.98 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.27 32.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.02 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 70.89 32.22 
Потери 2.4%12.30 0.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.89 31.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.85 0.39 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.77 0.39 
Сводная рецептура, k=1.025636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 353.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.71 133.51 137.14 136.93 
2Меланж27.0 89.20 24.08 91.48 24.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.93 40.26 49.16 41.29 
4Мука в/с85.5 43.35 37.06 44.46 38.01 
5Вода—  35.49 —   36.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 28.76 7.76 29.49 7.96 
7Ядро ореха жареное97.5 15.29 14.91 15.69 15.29 
8Ядро ореха (сырое)94.0 6.71 6.31 6.88 6.47 
9Крахмал картофельный80.0 3.57 2.85 3.66 2.93 
10Коньяк или вино десертное—  3.25 —   3.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.48 0.48 0.49 0.49 
12Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого407.86 267.23 418.32 274.08 
Суммарные пофазные потери 3.9%10.42 
Прочие потери 2.5%6.85 
Общие потери 6.3%17.27 
Выход72.7 353.30 256.82 353.30 256.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: