KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 433.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 157.40 118.05 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 72.84 36.42 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 10.84 8.02 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 433.60 306.88 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 306.88 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 66.46 55.82 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.65 0.64 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 160.87 120.58 
Потери 2.1%16.09 2.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.40 118.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.69 1.27 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.69 1.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 66.83 66.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.13 46.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.36 10.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 246.36 153.77 
Потери 6.1%48.72 9.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 192.52 144.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.51 4.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.25 4.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.36 4.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.50 2.83 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 108.89 66.51 
Потери 3.6%25.61 2.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 93.51 64.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.96 1.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.75 1.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.37 37.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.49 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 82.12 37.32 
Потери 2.4%12.30 0.90 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.84 36.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.99 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.90 0.45 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 433.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85163.24 162.99 167.78 167.53 
2Меланж27.0 111.38 30.07 114.48 30.91 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 66.46 55.82 68.31 57.38 
4Мука в/с85.5 54.13 46.28 55.63 47.57 
5Вода—  41.11 —   42.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 39.36 4.72 40.45 4.85 
7Крахмал картофельный80.0 13.36 10.69 13.74 10.99 
8Начинка фруктовая74.0 10.84 8.02 11.14 8.24 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.50 2.83 10.79 2.91 
10Коньяк или вино десертное—  3.75 —   3.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   0.69 —   
12Пудра ванильная99.850.65 0.64 0.66 0.66 
13Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
Итого515.58 322.08 529.93 331.05 
Суммарные пофазные потери 4.7%15.20 
Прочие потери 2.7%8.96 
Общие потери 7.3%24.17 
Выход70.8 433.60 306.88 433.60 306.88 

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: