KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 35.72 26.79 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 16.53 8.27 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 2.46 1.82 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 98.40 69.64 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 69.64 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.08 12.67 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.059—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 36.51 27.36 
Потери 2.1%16.09 0.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.72 26.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.29 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.17 15.14 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.28 10.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.03 2.43 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 55.91 34.90 
Потери 6.1%48.72 2.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.69 32.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.71 1.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.42 1.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.93 1.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.38 0.64 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 24.71 15.09 
Потери 3.6%25.61 0.54 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.22 14.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.44 0.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.48 8.47 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.032—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.64 8.47 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.53 8.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 98.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.04 36.99 38.08 38.02 
2Меланж27.0 25.28 6.82 25.98 7.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.08 12.67 15.50 13.02 
4Мука в/с85.5 12.28 10.50 12.63 10.79 
5Вода—  9.33 —   9.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.93 1.07 9.18 1.10 
7Крахмал картофельный80.0 3.03 2.43 3.12 2.49 
8Начинка фруктовая74.0 2.46 1.82 2.53 1.87 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.38 0.64 2.45 0.66 
10Коньяк или вино десертное—  0.85 —   0.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
12Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.15 0.15 
13Эссенция ромовая—  0.032—   0.033—   
Итого117.00 73.09 120.26 75.13 
Суммарные пофазные потери 4.7%3.45 
Прочие потери 2.7%2.03 
Общие потери 7.3%5.48 
Выход70.8 98.40 69.64 98.40 69.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: