KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 714.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 259.29 194.47 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 120.00 60.00 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 17.86 13.21 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 714.30 505.55 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 505.55 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 109.48 91.96 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.06 1.06 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 265.02 198.64 
Потери 2.1%16.09 4.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 259.29 194.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.78 2.09 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.78 2.09 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 110.09 109.92 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.17 76.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.02 17.61 
5Эссенция—  3.47 —   1.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 405.85 253.31 
Потери 6.1%48.72 15.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 317.15 237.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.38 7.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 66.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.30 7.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 64.84 7.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.29 4.67 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 179.39 109.56 
Потери 3.6%25.61 3.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 154.05 105.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.23 1.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.88 1.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 61.57 61.48 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.75 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 135.28 61.48 
Потери 2.4%12.30 1.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 120.00 60.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.62 0.74 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.48 0.74 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 714.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.91 268.51 276.40 275.98 
2Меланж27.0 183.48 49.54 188.59 50.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 109.48 91.96 112.53 94.52 
4Мука в/с85.5 89.17 76.24 91.65 78.36 
5Вода—  67.73 —   69.61 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 64.84 7.78 66.64 8.00 
7Крахмал картофельный80.0 22.02 17.61 22.63 18.10 
8Начинка фруктовая74.0 17.86 13.21 18.35 13.58 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.29 4.67 17.77 4.80 
10Коньяк или вино десертное—  6.18 —   6.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.10 —   1.13 —   
12Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.09 1.09 
13Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
Итого849.35 530.59 872.98 545.36 
Суммарные пофазные потери 4.7%25.04 
Прочие потери 2.7%14.77 
Общие потери 7.3%39.81 
Выход70.8 714.30 505.55 714.30 505.55 

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: