KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 726.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 263.83 197.87 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 122.10 61.05 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 18.17 13.45 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 726.80 514.39 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 514.39 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 111.40 93.57 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.08 1.08 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 269.65 202.12 
Потери 2.1%16.09 4.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 263.83 197.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.83 2.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.83 2.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 112.01 111.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 90.73 77.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.40 17.92 
5Эссенция—  3.47 —   1.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 412.95 257.75 
Потери 6.1%48.72 15.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 322.70 242.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.59 7.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 67.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.48 7.86 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.97 7.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.59 4.75 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 182.52 111.48 
Потери 3.6%25.61 4.01 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 156.74 107.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.29 2.01 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.93 2.01 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 62.65 62.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 137.65 62.55 
Потери 2.4%12.30 1.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 122.10 61.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.65 0.75 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.50 0.75 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 726.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.62 273.21 281.23 280.81 
2Меланж27.0 186.69 50.41 191.89 51.81 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.40 93.57 114.50 96.18 
4Мука в/с85.5 90.73 77.57 93.26 79.73 
5Вода—  68.91 —   70.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 65.97 7.92 67.81 8.14 
7Крахмал картофельный80.0 22.40 17.92 23.03 18.42 
8Начинка фруктовая74.0 18.17 13.45 18.68 13.82 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.59 4.75 18.08 4.88 
10Коньяк или вино десертное—  6.29 —   6.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   1.15 —   
12Пудра ванильная99.851.08 1.08 1.11 1.11 
13Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
Итого864.21 539.87 888.26 554.90 
Суммарные пофазные потери 4.7%25.48 
Прочие потери 2.7%15.03 
Общие потери 7.3%40.51 
Выход70.8 726.80 514.39 726.80 514.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: