KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 638.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 231.63 173.72 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 107.20 53.60 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 15.95 11.80 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 638.10 451.62 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 451.62 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 97.80 82.15 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.95 0.95 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 236.74 177.45 
Потери 2.1%16.09 3.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 231.63 173.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.49 1.86 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.48 1.86 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 98.34 98.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 79.66 68.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.67 15.73 
5Эссенция—  3.47 —   0.98 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 362.56 226.29 
Потери 6.1%48.72 13.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 283.32 212.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.06 6.90 
Упек/уварка 16.78%208.18 58.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.20 6.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 57.92 6.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.45 4.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 160.25 97.87 
Потери 3.6%25.61 3.52 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 137.61 94.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.88 1.76 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.57 1.76 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.00 54.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 120.85 54.92 
Потери 2.4%12.30 1.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.20 53.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.45 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 638.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85240.22 239.86 246.91 246.54 
2Меланж27.0 163.91 44.25 168.47 45.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.80 82.15 100.52 84.44 
4Мука в/с85.5 79.66 68.11 81.87 70.00 
5Вода—  60.50 —   62.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.92 6.95 59.53 7.14 
7Крахмал картофельный80.0 19.67 15.73 20.22 16.17 
8Начинка фруктовая74.0 15.95 11.80 16.40 12.13 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.45 4.17 15.88 4.29 
10Коньяк или вино десертное—  5.52 —   5.67 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.98 —   1.01 —   
12Пудра ванильная99.850.95 0.95 0.98 0.97 
13Эссенция ромовая—  0.21 —   0.21 —   
Итого758.74 473.99 779.86 487.18 
Суммарные пофазные потери 4.7%22.37 
Прочие потери 2.7%13.19 
Общие потери 7.3%35.56 
Выход70.8 638.10 451.62 638.10 451.62 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: