KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 704.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85329.50 329.00 
Меланж27.0 185.60 50.11 
Вода—  104.30 —   
Мука в/с85.5 90.20 77.12 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.03 47.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.18 3.98 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.56 17.63 
Начинка фруктовая74.0 17.50 12.95 
Патока крахмальная78.0 15.83 12.35 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.85 2.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.42 5.94 
Коньяк или вино десертное—  6.09 —   
Пудра ванильная99.850.54 0.54 
Эссенция—  0.37 —   
Эссенция ромовая—  0.24 —   
Итого559.08 
Выход в готовом изделии73.6 704.30 518.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.420 максимум
общий сахар, %328.025-30 минимум
масло какао, %2.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.810-16 максимум
молочный жир, %43.815 максимум
общий жир, %6925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.5
белки, %38
спирт, %0.8
Рецептуры

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: