KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 597.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 182.00 136.50 108.67 81.50 
3№099 Помада88.0 182.00 160.16 108.67 95.63 
4№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 100.31 50.16 
5Начинка фруктовая74.0 24.00 17.76 14.33 10.60 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.86 597.10 439.38 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.86 439.38 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 45.88 38.54 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.45 0.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 111.07 83.25 
Потери 2.1%16.09 1.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 108.67 81.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.17 0.87 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.17 0.87 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 91.20 91.07 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 73.87 63.16 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 15.20 14.44 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 6.08 4.86 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 338.36 214.58 
Потери 6.1%49.37 13.09 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 265.11 201.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 10.32 6.54 
Упек/уварка 16.56%204.89 54.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 8.61 6.54 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   28.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.96 10.11 
4Эссенция—  2.76 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 128.49 96.40 
Потери 0.8%7.09 0.77 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 108.67 95.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.51 0.39 
Упек/уварка 14.74%173.61 18.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.44 0.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.47 51.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 113.08 51.39 
Потери 2.4%12.30 1.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.31 50.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.36 0.62 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.62 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.17 3.26 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.25 1.96 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 75.18 45.92 
Потери 3.6%25.61 1.65 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 64.56 44.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.35 0.83 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.21 0.83 
Сводная рецептура, k=1.035173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 597.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85269.85 269.45 279.34 278.93 
2Меланж27.0 152.00 41.04 157.35 42.48 
3Вода—  85.42 —   88.43 —   
4Мука в/с85.5 73.87 63.16 76.47 65.38 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.88 38.54 47.50 39.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.17 3.26 28.13 3.38 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.20 14.44 15.74 14.95 
8Начинка фруктовая74.0 14.33 10.60 14.83 10.98 
9Патока крахмальная78.0 12.96 10.11 13.42 10.47 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.25 1.96 7.50 2.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.08 4.86 6.29 5.03 
12Коньяк или вино десертное—  4.99 —   5.16 —   
13Пудра ванильная99.850.45 0.44 0.46 0.46 
14Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
15Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
Итого715.96 457.88 741.14 473.98 
Суммарные пофазные потери 4.0%18.50 
Прочие потери 3.4%16.10 
Общие потери 7.3%34.60 
Выход73.6 597.10 439.38 597.10 439.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: