KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 749.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85350.60 350.07 
Меланж27.0 197.49 53.32 
Вода—  110.98 —   
Мука в/с85.5 95.98 82.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.61 50.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.31 4.24 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.75 18.76 
Начинка фруктовая74.0 18.62 13.78 
Патока крахмальная78.0 16.84 13.14 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.41 2.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.90 6.32 
Коньяк или вино десертное—  6.48 —   
Пудра ванильная99.850.58 0.58 
Эссенция—  0.39 —   
Эссенция ромовая—  0.25 —   
Итого594.88 
Выход в готовом изделии73.6 749.40 551.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.420 максимум
общий сахар, %349.025-30 минимум
масло какао, %2.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.610-16 максимум
молочный жир, %46.615 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.7
белки, %40
спирт, %0.8
Рецептуры

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: