KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 595.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 182.00 136.50 108.31 81.23 
3№099 Помада88.0 182.00 160.16 108.31 95.31 
4№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 99.98 49.99 
5Начинка фруктовая74.0 24.00 17.76 14.28 10.57 
Итого26.4 73.6 1000.00 735.86 595.10 437.91 
Выход26.4 73.6 1000.00 735.86 437.91 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 45.73 38.41 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.44 0.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 110.70 82.97 
Потери 2.1%16.09 1.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 108.31 81.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.16 0.87 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.16 0.87 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 90.90 90.76 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 73.63 62.95 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 15.15 14.39 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 6.06 4.85 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 337.23 213.86 
Потери 6.1%49.37 13.05 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 264.22 200.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 10.29 6.52 
Упек/уварка 16.56%204.89 54.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 8.58 6.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   28.71 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.92 10.08 
4Эссенция—  2.76 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 128.06 96.08 
Потери 0.8%7.09 0.77 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 108.31 95.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.51 0.38 
Упек/уварка 14.74%173.61 18.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.44 0.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.30 51.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 112.71 51.22 
Потери 2.4%12.30 1.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 99.98 49.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.35 0.61 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.08 3.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.22 1.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 74.93 45.76 
Потери 3.6%25.61 1.65 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 64.35 44.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.35 0.82 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.20 0.82 
Сводная рецептура, k=1.035173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 595.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.95 268.55 278.41 277.99 
2Меланж27.0 151.50 40.90 156.82 42.34 
3Вода—  85.14 —   88.13 —   
4Мука в/с85.5 73.63 62.95 76.22 65.16 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.73 38.41 47.34 39.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.08 3.25 28.04 3.36 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.15 14.39 15.68 14.90 
8Начинка фруктовая74.0 14.28 10.57 14.78 10.94 
9Патока крахмальная78.0 12.92 10.08 13.37 10.43 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.22 1.95 7.48 2.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.06 4.85 6.27 5.02 
12Коньяк или вино десертное—  4.97 —   5.15 —   
13Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.46 0.46 
14Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
15Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
Итого713.56 456.34 738.66 472.40 
Суммарные пофазные потери 4.0%18.43 
Прочие потери 3.4%16.05 
Общие потери 7.3%34.48 
Выход73.6 595.10 437.91 595.10 437.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: