KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 72.1 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.73 33.68 —   —   99.75 33.65 
Меланж27.0 19.00 5.13 11.9882.28 0.73 0.14 
Вода—  10.68 —   —   —   —   —   
Мука в/с85.5 9.23 7.90 1.09 0.10 1.59 0.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.74 4.82 82.50 4.74 —/0.80 —/0.050
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.40 0.41 3.20 0.11 —/4.70 —/0.16 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.90 1.81 15.00 0.29 2.00 0.040
Начинка фруктовая74.0 1.79 1.33 —   —   71.50 1.28 
Патока крахмальная78.0 1.62 1.26 0.30 —   42.75 0.69 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.91 0.24 11.99 0.11 0.73 0.010
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.76 0.61 —   —   0.90 0.010
Коньяк или вино десертное—  0.62 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.0560.056—   —   99.80 0.060
Эссенция—  0.037—   —   —   —   —   
Эссенция ромовая—  0.024—   —   —   —   —   
Итого57.23 10.58 7.63 50.17 36.17 
Выход в готовом изделии73.6 53.06 9.8  7.07 46.5  33.53 
Массовая доля по сухим веществам53.06 13.3  7.07 63.2  33.53 
На водную фазу63.8  
Рецептуры

Рецептура на №273 Пирожное "Кишиневское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: