Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 218.00 191.84 7.54 6.64 
3Начинка фруктовая74.0 160.50 118.77 5.55 4.11 
Итого10.2 89.8 1000.00 897.93 34.60 31.07 
Выход10.2 89.8 1000.00 897.93 31.07 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 6.65 5.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 4.43 4.43 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.55 0.42 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.89 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0440.043
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.011—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0110.006
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 24.72 20.71 
Потери 1.9%18.31 0.39 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 21.50 20.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.23 0.20 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.21 0.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.00 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.90 0.70 
4Эссенция—  2.76 —   0.021—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 8.92 6.69 
Потери 0.8%7.09 0.054
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.54 6.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0360.027
Упек/уварка 14.74%173.61 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0300.027
Сводная рецептура, k=1.03443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 11.97 10.23 12.38 10.59 
2Сахар-песок99.8510.43 10.42 10.79 10.77 
3Масло сливочное несоленое84.0 6.65 5.59 6.88 5.78 
4Начинка фруктовая74.0 5.55 4.11 5.74 4.25 
5Вода—  2.00 —   2.07 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.55 0.42 1.61 0.43 
7Патока крахмальная78.0 0.90 0.70 0.93 0.73 
8Эссенция—  0.065—   0.068—   
9Соль96.5 0.0440.0430.0460.044
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.011—   0.012—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0110.0060.0120.006
Итого39.19 31.52 40.54 32.60 
Суммарные пофазные потери 1.4%0.45 
Прочие потери 3.3%1.09 
Общие потери 4.7%1.53 
Выход89.8 34.60 31.07 34.60 31.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: