KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 902 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 218.00 191.84 196.64 173.04 
3Начинка фруктовая74.0 160.50 118.77 144.77 107.13 
Итого10.2 89.8 1000.00 897.93 902.00 809.93 
Выход10.2 89.8 1000.00 897.93 809.93 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 560.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 173.36 145.63 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 115.58 115.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 40.45 10.92 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 23.12 19.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.15 1.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.29 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.29 0.15 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 644.35 540.02 
Потери 1.9%18.31 10.26 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 560.59 529.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 6.12 5.13 
Упек/уварка 11.31%128.80 72.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.43 5.13 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   52.12 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.46 18.30 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 232.50 174.43 
Потери 0.8%7.09 1.39 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 196.64 173.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.93 0.70 
Упек/уварка 14.74%173.61 34.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.79 0.70 
Сводная рецептура, k=1.03443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 902 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 312.06 266.81 322.80 276.00 
2Сахар-песок99.85271.95 271.54 281.31 280.89 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 173.36 145.63 179.33 150.64 
4Начинка фруктовая74.0 144.77 107.13 149.76 110.82 
5Вода—  52.12 —   53.92 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 40.45 10.92 41.85 11.30 
7Патока крахмальная78.0 23.46 18.30 24.26 18.93 
8Эссенция—  1.70 —   1.76 —   
9Соль96.5 1.15 1.11 1.19 1.15 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.29 —   0.30 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.29 0.15 0.30 0.15 
Итого1021.62 821.59 1056.79 849.87 
Суммарные пофазные потери 1.4%11.66 
Прочие потери 3.3%28.29 
Общие потери 4.7%39.94 
Выход89.8 902.00 809.93 902.00 809.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: