KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №305 Пирожное "Летнее" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 541.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 217.00 160.58 117.48 86.94 
3Глазурь на яичных желтках87.4 108.00 94.39 58.47 51.10 
Итого10.7 89.3 1000.00 892.85 541.40 483.39 
Выход10.7 89.3 1000.00 892.85 483.39 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 365.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 113.01 94.93 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 75.34 75.23 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.37 7.12 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.07 12.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.75 0.73 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 420.05 352.04 
Потери 1.9%18.31 6.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 365.44 345.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.99 3.34 
Упек/уварка 11.31%128.80 47.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.54 3.34 
Глазурь на яичных желтках рецептура для пирожное "Летнее" (нарезное)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 235.53 108.34 13.77 6.33 
3Эссенция—  1.24 —   0.072—   
Итого12.7 87.3 1018.71 889.11 59.57 51.99 
Потери 1.7%15.11 0.88 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 58.47 51.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84978%87.3 8.66 7.56 0.51 0.44 
Упек/уварка 0.14%1.41 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 0.84978%87.4 8.64 7.56 0.51 0.44 
Сводная рецептура, k=1.035304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 541.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 203.43 173.93 210.61 180.07 
2Начинка фруктовая74.0 117.48 86.94 121.63 90.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.01 94.93 117.00 98.28 
4Сахар-песок99.8575.34 75.23 78.00 77.89 
5Сахарная пудра99.8545.72 45.65 47.34 47.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.37 7.12 27.30 7.37 
7Желток яичный сырой46.0 13.77 6.33 14.26 6.56 
8Эссенция—  0.83 —   0.86 —   
9Соль96.5 0.75 0.73 0.78 0.75 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.19 0.10 0.20 0.10 
Итого597.10 490.96 618.18 508.29 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.57 
Прочие потери 3.4%17.33 
Общие потери 4.9%24.91 
Выход89.3 541.40 483.39 541.40 483.39 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №305 Пирожное "Летнее" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: