KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 541.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса крошко-кремовая (в №311)82.0 231.00 189.42 125.09 102.57 
3Начинка молочная (в №311),в кар.№23274.0 200.00 148.00 108.30 80.14 
4№088 Крем тираженный74.0 138.00 102.12 74.73 55.30 
5Сахарная пудра99.8515.50 15.48 8.39 8.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.3 84.7 1000.00 847.35 541.50 458.84 
Выход15.3 84.7 1000.00 847.35 458.84 
Рецептуры
Масса крошко-кремовая (в №311) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 436.03 403.33 54.54 50.45 
Итого18.0 82.0 1004.67 824.12 125.67 103.09 
Потери 0.5%4.12 0.52 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 125.09 102.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.31 0.26 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.31 0.26 
№088 Крем тираженный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 392.23 47.07 57.21 6.87 
3Сахарная пудра99.85196.12 195.83 28.61 28.56 
Итого45.2 54.8 1372.82 752.80 200.23 109.80 
Потери 1.7%12.80 1.87 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 145.86 107.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85009%54.8 11.67 6.40 1.70 0.93 
Упек/уварка 25.9%352.50 51.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85009%74.0 8.65 6.40 1.26 0.93 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 66.98 56.27 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 44.66 44.59 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.63 4.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.93 7.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.45 0.43 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.056
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 248.96 208.65 
Потери 1.9%18.31 3.97 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 216.60 204.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.37 1.98 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.10 1.98 
№089 Сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  351.83 —   40.26 —   
Итого35.0 65.0 1008.05 655.24 115.34 74.97 
Потери 0.8%5.24 0.60 
Выход35.0 65.0 1000.00 650.00 114.42 74.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.46 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.46 0.30 
Начинка молочная (в №311),в кар.№232 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85272.72 272.31 29.54 29.49 
3Патока крахмальная78.0 109.09 85.09 11.81 9.22 
4вода—  93.36 —   10.11 —   
5Коньяк—  7.80 —   0.84 —   
Итого26.0 74.0 1005.03 743.73 108.85 80.55 
Потери 0.5%3.73 0.40 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 108.30 80.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25046%74.0 2.52 1.86 0.27 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25046%74.0 2.52 1.86 0.27 0.20 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 27.89 23.43 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.12 0.57 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.33 0.32 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0550.054
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 72.23 60.14 
Потери 3.2%30.59 1.92 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 62.93 58.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.16 0.96 
Упек/уварка 9.98%112.75 7.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.04 0.96 
Сводная рецептура, k=1.024229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 541.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 162.40 138.85 166.34 142.22 
2Сахар-песок99.85119.74 119.56 122.64 122.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.87 79.69 97.17 81.62 
4Сахарная пудра99.8566.53 66.43 68.15 68.04 
5Белок яичный сырой12.0 57.21 6.87 58.60 7.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 56.54 41.84 57.91 42.85 
7вода—  50.37 —   51.59 —   
8Меланж27.0 17.75 4.79 18.18 4.91 
9Патока крахмальная78.0 11.81 9.22 12.10 9.44 
10Коньяк—  0.84 —   0.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.78 0.75 0.80 0.77 
12Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.12 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0560.12 0.058
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0550.0540.0570.056
Итого639.58 468.12 655.08 479.46 
Суммарные пофазные потери 2.0%9.27 
Прочие потери 2.4%11.34 
Общие потери 4.3%20.62 
Выход84.7 541.50 458.84 541.50 458.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: