KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса крошко-кремовая (в №311) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Масса крошко-кремовая (в №311)

Масса крошко-кремовая (в №311) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 798.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 436.03 403.33 348.08 321.98 
Итого18.0 82.0 1004.67 824.12 802.03 657.90 
Потери 0.5%4.12 3.29 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 654.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 2.01 1.65 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 2.01 1.65 
Рецептуры
№088 Крем тираженный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 453.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 392.23 47.07 178.05 21.37 
3Сахарная пудра99.85196.12 195.83 89.03 88.89 
Итого45.2 54.8 1372.82 752.80 623.19 341.73 
Потери 1.7%12.80 5.81 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 453.95 335.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85009%54.8 11.67 6.40 5.30 2.90 
Упек/уварка 25.9%352.50 160.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85009%74.0 8.65 6.40 3.93 2.90 
№089 Сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  351.83 —   125.29 —   
Итого35.0 65.0 1008.05 655.24 358.97 233.33 
Потери 0.8%5.24 1.86 
Выход35.0 65.0 1000.00 650.00 356.11 231.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 1.43 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 1.43 0.93 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 154.24 129.56 
3Меланж27.0 33.68 9.09 11.72 3.17 
4Соль96.5 5.32 5.13 1.85 1.79 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.31 0.30 
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 399.48 332.62 
Потери 3.2%30.59 10.65 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 348.08 321.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 6.39 5.32 
Упек/уварка 9.98%112.75 39.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 5.75 5.32 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 798.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85233.68 233.33 
2Мука в/с85.5 231.36 197.81 
3Белок яичный сырой12.0 178.05 21.37 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 154.24 129.56 
5вода—  125.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.03 88.89 
7Меланж27.0 11.72 3.17 
8Соль96.5 1.85 1.79 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.31 0.30 
Итого1025.53 676.22 
Общие потери 3.2%21.61 
Выход82.0 798.30 654.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Масса крошко-кремовая (в №311) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкойрецептура № 1

Рецептура на Масса крошко-кремовая (в №311) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: