KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса крошко-кремовая (в №311) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Масса крошко-кремовая (в №311)

Масса крошко-кремовая (в №311) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 897.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 436.03 403.33 391.25 361.91 
Итого18.0 82.0 1004.67 824.12 901.49 739.48 
Потери 0.5%4.12 3.70 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 735.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 2.25 1.85 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 2.25 1.85 
Рецептуры
№088 Крем тираженный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 510.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 392.23 47.07 200.13 24.02 
3Сахарная пудра99.85196.12 195.83 100.07 99.92 
Итого45.2 54.8 1372.82 752.80 700.47 384.11 
Потери 1.7%12.80 6.53 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 510.24 377.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85009%54.8 11.67 6.40 5.95 3.27 
Упек/уварка 25.9%352.50 179.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85009%74.0 8.65 6.40 4.41 3.27 
№089 Сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  351.83 —   140.83 —   
Итого35.0 65.0 1008.05 655.24 403.49 262.27 
Потери 0.8%5.24 2.10 
Выход35.0 65.0 1000.00 650.00 400.27 260.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 1.61 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 1.61 1.05 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 173.37 145.63 
3Меланж27.0 33.68 9.09 13.18 3.56 
4Соль96.5 5.32 5.13 2.08 2.01 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.34 0.34 
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 449.02 373.87 
Потери 3.2%30.59 11.97 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 391.25 361.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 7.19 5.98 
Упек/уварка 9.98%112.75 44.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 6.47 5.98 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 897.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85262.66 262.27 
2Мука в/с85.5 260.05 222.34 
3Белок яичный сырой12.0 200.13 24.02 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 173.37 145.63 
5вода—  140.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.07 99.92 
7Меланж27.0 13.18 3.56 
8Соль96.5 2.08 2.01 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.34 0.34 
Итого1152.71 760.08 
Общие потери 3.2%24.29 
Выход82.0 897.30 735.79 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Масса крошко-кремовая (в №311) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: