Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Масса крошко-кремовая (в №311) → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Масса крошко-кремовая (в №311)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.2273 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№088 Крем тираженный	№089 Сахарный сироп	№021а Крошка полуфабриката слоеного №21	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	66.5	—	66.5	66.4
Мука в/с	85.5	—	—	65.9	65.9	56.3
Белок яичный сырой	12.0	50.7	—	—	50.7	6.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	43.9	43.9	36.9
вода	—	—	35.7	—	35.7	—
Зарегистрироваться	99.85	25.3	—	—	25.3	25.3
Меланж	27.0	—	—	3.3	3.3	0.9
Соль	96.5	—	—	0.53	0.53	0.51
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	0.09	0.09	0.09
Итого сырья на полуфабрикаты		76.0	102.2	113.72	291.92	192.5
Зарегистрироваться	65.0	101.4	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		177.4	102.2	113.72	—	—
Выход полуфабрикатов		129.3	101.4	99.1	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		129.3	—	99.1	—	—
Выход готовой продукции	82.0					186.4
Влажность	18.0 ±2.0%	26.0 ±2.0%	35.0 ±2.0%	7.5 +4.5% -3.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
Приготовление - №089 Сахарный сироп
Приготовление - №088 Крем тираженный
Приготовление - Масса крошко-кремовая (в №311)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.