KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса крошко-кремовая (в №311) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Масса крошко-кремовая (в №311)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 379.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.06 110.89 
Мука в/с85.5 109.95 94.01 
Белок яичный сырой12.0 84.62 10.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.30 61.58 
вода—  59.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.31 42.25 
Меланж27.0 5.57 1.50 
Соль96.5 0.88 0.85 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.14 
Итого321.38 
Выход в готовом изделии82.0 379.40 311.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %151.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %58.515 максимум
общий жир, %6025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.1
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

Масса крошко-кремовая (в №311) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкойрецептура № 1

Рецептура на Масса крошко-кремовая (в №311) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: