KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 28.45 4.84 
3№074 Крем "Гляссе"78.0 243.00 189.54 21.68 16.91 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 6.33 5.00 
Итого35.3 64.7 1000.00 646.68 89.20 57.68 
Выход35.3 64.7 1000.00 646.68 57.68 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 10.12 8.50 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 6.75 6.74 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.36 0.64 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.35 1.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0670.065
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.017—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0170.009
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 37.63 31.54 
Потери 1.9%18.31 0.60 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 32.74 30.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.36 0.30 
Упек/уварка 11.31%128.80 4.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.32 0.30 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 8.57 8.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 5.14 1.39 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0860.085
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.043—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 22.42 17.23 
Потери 1.9%15.10 0.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.68 16.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.21 0.16 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.21 0.16 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 3.18 0.32 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 7.94 5.07 
Потери 1.4%11.22 0.071
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 6.33 5.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.0560.036
Упек/уварка 19.1%237.78 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.0450.036
Сводная рецептура, k=1.027167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 89.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 28.45 4.84 29.23 4.97 
2Сахар-песок99.8520.09 20.06 20.63 20.60 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.70 15.70 19.20 16.13 
4Мука в/с85.5 18.22 15.58 18.72 16.00 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.14 1.39 5.28 1.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 3.18 0.32 3.26 0.33 
7Меланж27.0 2.36 0.64 2.43 0.66 
8Пудра ванильная99.850.0860.0850.0880.088
9Эссенция—  0.068—   0.070—   
10Соль96.5 0.0670.0650.0690.067
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   0.044—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.017—   0.017—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0170.0090.0170.009
Итого96.44 58.68 99.06 60.28 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.00 
Прочие потери 2.6%1.59 
Общие потери 4.3%2.59 
Выход64.7 89.20 57.68 89.20 57.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: