KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 552.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 357.00 307.02 197.28 169.66 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 11.05 10.22 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 8.29 8.28 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 3.87 1.04 
Итого10.2 89.8 1000.00 898.31 552.60 496.41 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.31 496.41 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 145.66 122.35 
3Меланж27.0 33.34 9.00 11.07 2.99 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.75 1.69 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.29 0.28 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 377.25 314.11 
Потери 2.2%20.81 6.91 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 332.11 307.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.15 3.46 
Упек/уварка 9.98%112.17 37.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.74 3.46 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 54.96 54.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 41.22 30.50 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.02 1.01 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.34 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 200.57 172.94 
Потери 1.9%16.65 3.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 197.28 169.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.90 1.64 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.91 1.64 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 4.90 4.11 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.37 0.10 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0590.057
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0100.010
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 12.68 10.56 
Потери 3.2%30.59 0.34 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 11.05 10.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.20 0.17 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.022151
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 552.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 253.60 213.02 259.22 217.74 
2Мука в/с85.5 225.83 193.08 230.83 197.36 
3Сахарная пудра99.8563.24 63.15 64.65 64.55 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.22 30.50 42.13 31.17 
5Меланж27.0 11.44 3.09 11.70 3.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.87 1.04 3.95 1.07 
7Соль96.5 1.81 1.74 1.85 1.78 
8Пудра ванильная99.851.02 1.01 1.04 1.04 
9Коньяк или вино десертное—  0.34 —   0.35 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.29 0.31 0.30 
Итого602.66 506.94 616.01 518.17 
Суммарные пофазные потери 2.1%10.53 
Прочие потери 2.2%11.23 
Общие потери 4.2%21.76 
Выход89.8 552.60 496.41 552.60 496.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: